La carnicería Fernando Núñez, en los puestos 69 y 70 del interior del mercado, ha recogido el legado de una tradición que durante décadas recayera en el puesto de Juan Tapia. Ahora, los amantes de este producto tan singular siguen acudiendo a la plaza para encontrarlo, en este ocasión, en el puesto de Fernando.
Una carne que, además de las particularidades de su sabor, está muy unido a la fiesta taurina y a la liturgia de buscar la carne de toros que protagonizaran faenas inolvidables en el coso. En los últimos años, Fernando Núñez ha vendido carne de toros de lidia muertos en la plaza a manos de maestros como Morante de la Puebla, Cayetano, Enrique Ponce, Alejandro Talavante o Juan José Padilla.
Fernando Núñez explica que la forma en la que el animal pierde la vida en la plaza es también determinante para configurarle después sus características gastronómicas. “La muerte del animal no es lo mismo si es en matadero que si es en una situación de estrés, como es la plaza. Afecta al estado físico y mental del animal, y por ello también a cómo se encuentra la carne, si en tensión o relajada. Cambia la textura de la carne, el sabor, el tiempo de cochura, lo ensangrentado que está…”
Este carnicero algecireño ha seguido especializándose en la carne de toro de lidia, no sólo procedente de la Feria Taurina de Algeciras, sino también de otros festejos cercanos, como Estepona y otros pueblos de Sevilla y Málaga.
“La carne del toro de lidia es un sabor muy potente. Al estar en esa tensión, la fibra está más tensa y a la hora de cocinar necesita más tiempo de cochura para que coja la ternura. Pero a su vez hace que la carne aguante más tiempo de cocción y admita otras recetas específicas, porque aguantan el tiempo necesario”, afirma Fernando Núñez, que explica que hay recetas específicas para este tipo de carne, como la carne al toro, guisada, en tomate o cocinada junto al rabo de toro.
Carne de toro en tiempos de pandemia
En el último año y medio, Fernando Núñez ha tenido que trabajar con la situación de ausencia de festejos taurinos, lo que ha provocado la inexistencia de la tan codiciada carne de toro de lidia.
La ausencia de festejos ha afectado también a otros gremios, como el ganadero, que se ha visto obligado a llevar a sus ejemplares de lidia al matadero, incluso a matarlos antes de tiempo al no poder asumir los sobrecostes que suponen tener al animal en el campo (alimentación, vacunación, vigilancia…)
Esto está suponiendo la presencia de mucha carne de toro de lidia sacrificado en el matadero, y también a la presencia mayor de novillos. Como consecuencia de ello, Fernando Núñez lleva todo el tiempo de la pandemia especializado en este nuevo tipo de carne, híbrida entre la ternera y el toro de lidia.
“Al ser una carne que ha muerto en el matadero normal, no tiene la misma dureza que la que muere en plaza; tampoco tiene el mismo color, que es más parecido al de la ternera. Por otro lado, sí está correteado y tiene la misma fibra. Aunque parece ternera por el color y el aspecto, el tiempo de cochura es mayor, aunque no llega a ser tanto que en la plaza. Ni tampoco tiene el sabor tan potente al no estar tan ensangrentada”, señala el cocinero algecireño.
Estos cambios no han afectado a un destino que sigue siendo obligado para los amantes de un producto tan singular, y que sigue siendo reclamado en la plaza por un perfil de consumidor tan fiel como singular: “El consumidor habitual de la carne de toro de lidia va desde los antiguos que buscan el sabor del toro que va a plaza hasta el que busca una carne más ecológica, porque saben que la vida del animal ha sido mejor, y es más natural que el animal que está entre cuatro paredes y se alimenta de pienso y productos químicos”.
La carne de toro de lidia, que puede encontrarse en el puesto del mercado de Fernando Núñez, puede adquirirse ahora también online a través del Centro Comercial Virtual del Campo de Gibraltar.
